9月14日至15日，全國(guó)餐飲業(yè)代表、烹飪大師、文化學(xué)者及“川菜大師”史正良的親友與弟子齊聚綿陽(yáng)，通過(guò)菜品展示、技藝交流等形式，傳承川菜文化，展現(xiàn)史派川菜烹飪技藝與成果。
活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，一道道融合了傳統(tǒng)與創(chuàng)新的川菜一一亮相，吸引現(xiàn)場(chǎng)嘉賓紛紛駐足拍照。川菜大師史正良用半個(gè)多世紀(jì)的堅(jiān)守與突破，將川菜推向新高度，讓這一古老菜系在傳承中煥發(fā)蓬勃生機(jī)。
1 從涪江少年到川菜大師 爐火淬煉的技藝根基
14歲入行的史正良，先從川西北名廚魏興國(guó)、劉永見手中接過(guò)川菜火種，后拜入川菜名廚蔣伯春門下，系統(tǒng)研習(xí)刀工、火候與調(diào)味。少年時(shí)的他，懷揣對(duì)烹飪近乎執(zhí)拗的專注，將“墩功如繡花、爐火似煉丹”當(dāng)作每日必修課。
半個(gè)多世紀(jì)的灶臺(tái)生涯中，史正良不僅精通冷熱菜肴與川點(diǎn)制作，更深入鉆研宮廷菜技法，將魯菜的醇厚、粵菜的鮮活、蘇菜的雅致與川菜的麻辣精髓融會(huì)貫通，構(gòu)建起兼容并蓄的技藝體系。他的足跡遍布梓潼、綿陽(yáng)、上海、香港等地，每到一處便潛心體察當(dāng)?shù)仫嬍澄幕刭|(zhì)，為后續(xù)創(chuàng)新筑牢根基。他始終堅(jiān)信：“唯有吃透食材本質(zhì)與烹飪?cè)?，才能在?chuàng)新中守住川菜靈魂。”
對(duì)技藝，史正良有著苛刻標(biāo)準(zhǔn)：“火候是菜的生命，調(diào)味是菜的靈魂，刀工是菜的骨架。”從選材到上桌的每一環(huán)，他都追求盡善盡美。這份執(zhí)著讓他斬獲無(wú)數(shù)榮譽(yù)——從特級(jí)廚師到“中國(guó)烹飪大師”，從“中華名廚”到國(guó)際烹飪藝術(shù)大師，囊括餐飲行業(yè)眾多獎(jiǎng)項(xiàng)。
現(xiàn)場(chǎng)觀眾對(duì)展示的川菜拍照
2 清鮮為底，麻辣見長(zhǎng) 川菜創(chuàng)新的哲學(xué)與實(shí)踐
“清鮮為底，麻辣見長(zhǎng)，重在味變”，史正良提出的十二字箴言，凝練了他的川菜創(chuàng)新理念。在他看來(lái)，川菜絕非“麻辣”二字可以概括，核心是在保留食材本味的基礎(chǔ)上，通過(guò)調(diào)味變化呈現(xiàn)豐富層次。
創(chuàng)新實(shí)踐中，史正良從傳統(tǒng)典籍汲取靈感：將《本草綱目》的養(yǎng)生智慧融入藥膳研發(fā)，把《隨園食單》的雅趣注入現(xiàn)代菜品設(shè)計(jì)。他創(chuàng)制的320余款四川鄉(xiāng)土菜，既是對(duì)傳統(tǒng)的致敬，亦是對(duì)時(shí)代的回應(yīng)——太白詩(shī)酒宴的浪漫與文昌宴的厚重交融，桔根藥膳的養(yǎng)生與田園百雞宴的野趣碰撞，每一道菜都藏著創(chuàng)意巧思。
他的創(chuàng)新更延伸至烹飪方法與理念：率先將現(xiàn)代烹飪技術(shù)與傳統(tǒng)川菜工藝結(jié)合，兼顧口味與營(yíng)養(yǎng)均衡，推動(dòng)川菜向健康化轉(zhuǎn)型；強(qiáng)調(diào)菜品需兼具“好吃”與“有內(nèi)涵”，主張一道好菜應(yīng)藏故事、含情懷、具美感。
作為“川菜大使”，史正良多次出訪美、加、瑞等國(guó)家和地區(qū)，兩度赴西雅圖國(guó)際貿(mào)易中心展演川菜絕技，讓溫哥華川菜坊成為中華飲食文化的傳播窗口。他的創(chuàng)新川菜不僅俘獲國(guó)際食客味蕾，更獲《洛杉磯時(shí)報(bào)》等國(guó)際媒體高度贊譽(yù)。
3 著書立說(shuō)與薪火相傳 川菜發(fā)展的推動(dòng)者
“個(gè)人力量終究有限，完善的傳承體系才是川菜可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。”史正良生前將大量精力投入烹飪教育，培養(yǎng)大批川菜人才。他格外看重“廚德廚風(fēng)”，常對(duì)弟子說(shuō)：“真正的榮耀不在獎(jiǎng)杯陳列，而在能否讓后來(lái)者以你為梯，望見更遠(yuǎn)的山海。”
教學(xué)中，他堅(jiān)持理論與實(shí)踐結(jié)合：撰寫80余篇烹飪技藝文章，出版《創(chuàng)新川菜集錦》《中華名廚史正良烹飪藝術(shù)》等20余部專著，這些著作成為川菜教學(xué)的核心教材。他還受聘為國(guó)家勞動(dòng)和社會(huì)保障部全國(guó)烹飪教材編審，為培養(yǎng)行業(yè)人才立柱架梁。
史正良的傳承，更重文化延續(xù)與創(chuàng)新精神培育。他鼓勵(lì)弟子在堅(jiān)守川菜精髓的同時(shí)，吸收其他菜系優(yōu)點(diǎn)形成個(gè)人風(fēng)格，“川菜的未來(lái)，在于傳統(tǒng)與現(xiàn)代的完美融合”。在他影響下，眾多弟子已成為川菜界的中堅(jiān)力量，延續(xù)著創(chuàng)新火種。
鑊火不息，匠心永存。史正良用一生詮釋了匠人精神，他的創(chuàng)新理念、國(guó)際視野與傳承實(shí)踐，不僅推動(dòng)了川菜發(fā)展，更為中餐行業(yè)樹立了標(biāo)桿。而他所倡導(dǎo)的“傳統(tǒng)為根、創(chuàng)新為魂”，正指引著川菜在新時(shí)代綻放更迷人的光彩。（記者 任露瀟 文/圖）
編輯：郭成
